Le ricette di 
Tortellini
I Tortellini, celebre e gustosa pasta all’uovo ripiena tipica dell’Emilia Romagna – in particolare di Bologna (turteléin) e di Modena (turtlèin) – il cui nome deriva dalla parola “tortello”, in italiano “torta”, sono un piatto di origine povera creato dai domestici per riciclare la carne avanzata dalla tavola dei ricchi. Riguardo alla forma, due sono le possibili teorie sulla sua origine: una riguarda il proprietario di una locanda di Castelfranco (MO) che sbirciando dal buco della serratura una nobildonna discinta rimase incantato dal suo ombelico, l’altra, più “leggendaria”, racconta che lo stesso locandiere rimase folgorato dalla vista dell’ombelico di Venere, ospite della sua locanda a seguito di una battaglia tra modenesi e bolognesi. Ecco la ricetta depositata nel 1974 dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti
Per 250 tortellini
Per la sfoglia:
400 g di farina
4 uova grandi
Per il ripieno:
70 g di carne di polpa di vitello
70 g di lonza di maiale
70 g di prosciutto crudo di Parma
80 g di mortadella
150 g di parmigiano reggiano grattugiato
150 g di burro
20 g di noce moscata
1 uovo grande
sale
pepe
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola x 10 - Tipologia di
cottura
Preparazione
Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia, al centro aggiungiamo le uova, le sbattiamo con la forchetta e impastiamo energicamente per ottenere una pasta omogenea e liscia che lasceremo riposare per 2 ore coperta con una pellicola.
Prepariamo, quindi, il ripieno. Tagliamo a pezzi la polpa di vitello, la lonza, il maiale, il prosciutto e la mortadella a tocchetti. In una padella sciogliamo il burro e rosoliamo la carne per 10 minuti finché non sarà asciutta, dopodiché la frulliamo con i salumi, la noce moscata e il parmigiano e aggiustiamo di sale e di pepe e, infine, aggiungiamo l’uovo e amalgamiamo bene il tutto.
Procediamo con lo stendere la sfoglia con un mattarello fino ad uno spessore di 6, massimo 10 mm avendo cura che rimanga piuttosto umida, utilizzando poca farina. Dalla sfoglia ritagliamo dei quadrati di pasta di 4 cm per lato su cui andremo ad adagiare 2gr di ripieno freddo.
Ripieghiamo la pasta prima a triangolo premendo i bordi affinché si attacchino, pieghiamo verso l’alto la base del triangolo, lo appoggiamo sul dito indice e uniamo, quindi, le due estremità della base attorno al dito facendo una leggera pressione. Sfiliamo, quindi, il tortellino dal dito e lo adagiamo su uno strofinaccio infarinato.
Valentina Sanesi
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